A base de pâte brisée, d´épinards ou de blettes, de blanc de poireau et d´oignons. Commencez par hacher, à la main, les épinards, les poireaux et les oignons.

Mettez ces trois légumes hachés et mélangés dans une passoire, salez-les et laissez-les reposer une demi-heure à une heure. Ils vont ramollir et perdre un peu de leur eau. Etalez la pâte, garnissez un moule à tarte légèrement huilé.

Mettez les légumes dans un récipient, après les avoir pressés, ajoutez du poivre et un peu d´huile, et versez ces légumes sur la pâte.

Recouvrez le tout avec une feuille de la même pâte, pincez les bords, versez un peu d´huile sur le tout, piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à four chaud.

Variante : faites revenir légèrement les légumes hachés, ajoutez-y un peu de nepita, versez les légumes sur des rectangles de pâte, faites des chaussons et faites frire.

 

 

Canistrelli

 

        Délayez à froid de la farine de châtaignes dans de l´eau additionnée d´une pincée de sel, jusqu´à obtenir une pâte assez liquide. Une pâte épaisse donnerait une tarte trop lourde.

Versez un peu d´huile, un peu de lait, un verre à liqueur d´huile pour un verre normal de lait et mélangez bien.

Ajoutez des morceaux de noix, que vous aurez fait tremper la veille, pour les gonfler, et faites cuire à four chaud. La tarte est cuite quand elle est bien dorée. Veillez à ne pas mettre trop de pâte dans le moule.

Une bonne tarte de farine de châtaignes doit être assez mince. On peut remplacer les noix par des noisettes, des amandes ou des raisins secs, ou utiliser ces divers éléments à la fois.

 

 

INGRÉDIENTS :

Haricots secs "Soissons", un blanc de poireau, talon de prisutu un peu sec, figatellu, côte plate, concentré de tomate, sel, poivre, thym, laurier.

PRÉPARATION :

Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les mettre dans une marmite les couvrir d'eau froide ; porter à ébullition, puis égoutter.  

Dans une cocotte, faire revenir le blanc de poireau coupé finement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le talon de prisutu coupé en dé, le figatellu coupé en morceaux, la côte plate.

Faire revenir le tout puis ajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomate.

Rajouter les haricots, sel, poivre, thym, laurier remuer le tout puis couvrir d'eau.

Arriver à ébullition, baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

INGRÉDIENTS :

On utilise la même pâte et la même farce que pour les ravioli. Si vous ne pouvez confectionner la pâte, achetez des boîtes de carrés de cannelloni, prêts à farcir. 2 boîtes de 12 carrés de cannelloni, 60 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 50 g de parmesan râpé, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel, poivre.Pour la farce: 200 g de viande de veau ou de reste de daube ou de rôti, 100 g de jambon cru de pays ou de lard fumé, 1 poignée de feuilles de blettes blanchies, 60 à 80 g de brocciu sec, dessalé puis écrasé à la fourchette, 50 g de mie de pain trempée, 1 oignon, 1 oeuf, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou de jus de viande, sel, poivre, ail et persil hachés.

PRÉPARATION :

Faites pocher les carrés de pâte dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes. Retirez-les avec précaution et posez-les sur un linge afin de les éponger.

Étendez la farce sur les carrés de pâte. Faites-en de gros rouleaux bien serrés après avoir beurré les bords. Rangez dans un plat à gratin beurré. 

Dans une casserole, faites cuire pendant dix minutes l’huile avec le concentré de tomate, le vin blanc, le bouquet garni et un demi-verre d’eau.

Salez, poivrez. Retirez le bouquet garni et versez cette sauce sur les cannelloni. 

Saupoudrez de parmesan et mettez à gratiner au four pendant quinze à vingt minutes.

 

INGRÉDIENTS :

Pâte : 225g de farine, 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger, 1/2 cuillerée à café de sel, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 15cl d'eau tiède. Garniture : 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 700g d'oignons finement émincés, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillerée à soupe de thym frais haché, 1 cuillerée à café de graines de fenouil, 50g de filets d'anchois en boite égouttés, 1 cuillerée à soupe de tapenade, 10 olives noires dénoyautées. Glaçage : 1 jaune d'œuf battu avec 1 cuillerée à soupe de lait et 1 pincée de sel.

PRÉPARATION :

Mettez l'huile à chauffer dans une poêle et faites-y revenir 20 à 25 minutes les oignons, l'ail, le thym et les graines de fenouil, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés (secouez de temps en temps la poêle pour éviter qu'ils n'attachent pendant la cuisson et ne prennent un goût amer).

Dessalez les filets d'anchois en les faisant tremper 10 minutes dans le lait ; égouttez-les et essuyez-les avec un linge. Réservez.

Préparez la pâte dans une grande terrine, mélangez la farine, la levure et le sel ; creusez un petit puits au centre et versez-y 2 cuillerées à soupe d'huile ; travaillez en délayant peu à peu avec l'eau tiède, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Pétrissez 5 minutes sur un plan de travail légèrement fariné la pâte doit devenir lisse et souple.

Placez-la dans une terrine légèrement graissée, badigeonnez avec le reste d'huile et couvrez avec de la cellophane. Gardez dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Travaillez à nouveau la pâte, puis étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné.

Posez cette abaisse d'environ 25 centimètres de diamètre sur une plaque de four graissée, ou foncez-en une tourtière. 

Piquez le fond avec les dents d'une fourchette.

Nappez la pâte de tapenade (préparation à base de câpres, d'olives noires et d'anchois écrasés, additionnés d'huile d'olive, en vente en grandes surfaces) et garnissez avec les oignons cuits, les anchois et les olives.

A l'aide d'une lame de couteau, pratiquez de petites fentes décoratives sur le pourtour.

Badigeonnez avec le glaçage.

Mettez 25 minutes à four préchauffé à 240 °C (th. 9). Quand la pissaladière est bien dorée, sortez-la du four et laissez-la refroidir.

Ensuite, découpez-la en parts et servez, éventuellement, avec un peu de crème fraîche.